味噌

味噌

味噌は乳酸菌を利用して作られています。
味噌には植物性乳酸菌が豊富に含まれています。

 

日本人は、古来より味噌を食してきました。
日本の食卓には欠かせない食材の一つです。

 

味噌は奈良時代に日本に伝えられたとされます。
古代中国において使われていた調味料、醤や鼓(し)が味噌の原型とされます。

 

時代を経るにつれて醤や鼓などは未醤に変化していきました。
それに更なる改良が加えられできたのが現在の味噌といわれています。

 

味噌の原料は大豆です。
発酵させるために麹(こうじ)を使います。

 

麹とは、米や麦、糠(ぬか)などにコウジカビを植えつけたもので、味噌以外にも醤油、日本酒、焼酎などにも用いられます。
これらの食品の製造には必須のものです。

 

麹には人に有用な細菌を繁殖させる力があり、この細菌が発酵を促進してゆきます。
こうして多くの発酵食品が作られてゆくのです。

 

味噌の原料である大豆を蒸して、そこに塩と一緒に麹をまぶして、発酵させてゆきます。
麹は菌(コウジキン)をどんなものに植え付けたかにより、いくつかの種類に分けられます。

 

例えば麦に植えつけると麦麹になります。
蒸した米に植えつけものは米麹となります。

 

また、味噌は地域によって、さまざまな味の特徴が見られ、それぞれ豊かな地域性を伴っています。
関西は薄味好みとか、東北は塩辛いものが好まれるとか、地域によって料理の味、好みが変わってきます。

 

味噌も同様で、土地によって特徴が異なったものが作られています。
有名なところを挙げると、仙台味噌は辛みが強くて色が赤いのが特徴ですし、西京味噌になると甘味があり色も白くなります。

 

八丁味噌は濃厚な味を特徴としています。
伝統食の味噌は、しばらく塩分の高さから食卓から敬遠されることがありましたが、その反面、乳酸菌補給に効果的な食品でもあります。

 

味噌に含まれている植物性乳酸菌が胃酸に強い性質を持っているため、生きて腸まで届いて腸内環境を整えています。
最近はこのような点が注目され、味噌汁などの味噌を使った料理の良さを見直す傾向にあります。

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