醤油

醤油

発酵食品である醤油にも乳酸菌が含まれています。
醤油といえば、和食には不可欠な調味料ですが、その起源は紀元前8世紀頃に作られていた醤(ひしお)とされています。

 

しかし、現在の醤油とはかなり異なったもので、食物を塩蔵したものだったそうです。
その後、たまり醤油が作られるようになりました。

 

そして現在の醤油のような液体のものが使われるようになってきました。
因みに、醤は大豆などの植物のみならず、動物からも作られました。

 

魚醤(うおびしお)や肉醤(ししびしお)がその例です。
ハタハタなどから作られる「しょっつる」は日本の代表的な魚醤として使われています。

 

海外の魚醤といえば、ベトナムではニョクマム、タイのナンプラーが有名です。
味噌と同様、醤油にも地域性があります。

 

タイプ別に分類すると、濃口や薄口、さしみ醤油など分かれます。
主に味付けや香付けに使われ、料理に合わせそれぞれの特徴を生かした使い分けをされています。

 

大豆、小麦、塩などに麹を加えて醤油は作られます。
まず、大豆、小麦等を蒸し煮にします。

 

それに麹を混ぜて発酵させ、じっくりと熟成させます。
このことで独特の風味を持つ醤油が作られるのです。

 

この製造過程において、乳酸菌は麹に含まれている糖を分解して醤油の「旨み」を生み出し、味わいと風味作りに貢献しています。
なかなかの活躍ぶりです。

 

醤油はおよそ17%の塩分がありますが、普通の細菌は生存することができません。
しかし、醤油に多く含まれている植物性乳酸菌は繁殖力が旺盛なので、そのよう環境下でも発酵を助け、醤油の製造に役立っています。

 

また、最近これらの植物性乳酸菌を製造過程から分離させ調べたところ、アレルギーの症状を緩和する働きを持っていることが分りました。
醤油は食事(特に和食)には欠かせない調味料であり人気もあります。

 

それだけでなく、私たちの健康増進に役立つ調味料としても使われていくことでしょう。

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